Guide per la ristorazione – DPF
Le guide pratiche DPF
Indicazioni operative per ristoranti, pizzerie, bar, hotel e gastronomie: conservazione, porzionatura, rese al banco e gestione degli ordini di freschi, elaborate dall'esperienza sul campo della distribuzione DPF.
Burro per pasticceria: percentuali e usi
Percentuale di materia grassa, plasticità e temperature di conservazione per sfoglie e impasti da laboratorio.
Catena del freddo: controlli alla consegna
Temperature di ricevimento per burro e formaggi, verifiche HACCP e cosa garantisce DPF su magazzino e trasporto.
Conservazione formaggi in cucina
Temperature, tempi e accortezze per conservare formaggi freschi e stagionati in cucina.
Grana Padano, Parmigiano, Trentingrana: differenze
Stagionature, zone di origine e usi in cucina dei tre formaggi grana.
Mozzarella in pizzeria: conservazione e resa
Scolare l'acqua in eccesso, gestione in frigorifero e durata dopo l'apertura della mozzarella da pizza.
Organizzare gli ordini settimanali di freschi
Come pianificare frequenze, volumi e scadenze degli ordini di freschi per evitare rotture di stock.
Pecorini toscani a confronto
Stagionature e profili di gusto dei pecorini toscani, dal fresco allo stagionato in grotta.
Prosciutto cotto per il banco: qualità e resa
Come riconoscere la qualità al taglio, la resa in porzioni e la gestione al banco.
Quale mozzarella per la pizza
Fior di latte, fiordilatte, cubettata o julienne: come scegliere il formato giusto per l'impasto.
Quanto formaggio e salume per un tagliere
Grammi a persona per aperitivo e pasto, tagliere misto e porzioni per gruppi.
Rese di porzionatura dei salumi al banco
Grammature, tagli e rese di porzionatura per il banco gastronomia.
Ridurre gli sprechi di freschi in cucina
Conservazione, rotazione e porzionatura per abbattere gli sprechi di burro, formaggi e verdure cotte.
Salumi toscani: sbriciolona, finocchiona, salame
Differenze e usi di sbriciolona, finocchiona e salame toscano.
Verdure cotte fresche o surgelate
Freschezza, conservazione e convenienza delle verdure cotte DPF rispetto al surgelato.
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