Mozzarella in pizzeria: conservazione e resa
Acqua in eccesso, frigorifero, durata dopo l'apertura, fresca o fior di latte: come gestire la mozzarella in pizzeria per una resa costante in forno.
La mozzarella è il latticino che determina filatura, scioglievolezza e resa in forno: come la conservi in pizzeria cambia il risultato sulla pizza. DPF rifornisce le pizzerie con mozzarella fior di latte da pizza e fiordilatte per cucina, selezionati da caseifici italiani del circuito distribuito, con consegne frequenti su Prato, Pistoia, Firenze e Mugello.
In sintesi
- Scolare e asciugare la mozzarella prima della farcitura: meno acqua sull'impasto
- Conservazione in frigorifero nella propria acqua di governo
- Dopo l'apertura, consumare in breve tempo seguendo la data indicata dal caseificio
- Fior di latte da pizza: la scelta standard per resa costante in forno
Scolare e asciugare: l'umidità sotto controllo
L'acqua in eccesso è il primo nemico della resa: una mozzarella troppo umida inzuppa l'impasto e rallenta la cottura. La fior di latte da pizza è selezionata per filatura e rilascio d'acqua controllato: la scelta standard delle pizzerie che serviamo. In ogni caso, prima della farcitura la mozzarella va scolata e asciugata.
1. Taglio
Taglia la mozzarella a cubetti o a listarelle: più superficie si asciuga, meno acqua arriva sull'impasto.
2. Sgocciolatura
Lascia sgocciolare la mozzarella tagliata in un colino o su una superficie forata, non a contatto con l'acqua di governo.
3. Tamponatura
Tampona con carta assorbente prima di distribuire sulla pizza: la mozzarella resta morbida ma non bagna l'impasto.
Conservazione in frigorifero
La mozzarella va tenuta in frigorifero, nella propria acqua di governo, nella parte più fredda e lontano da fonti di calore. L'acqua di governo mantiene la pasta morbida e protegge la superficie: non va eliminata prima del momento dell'uso. DPF consegna a temperatura controllata 2–6 °C dal ritiro alla consegna, in imballi idonei al trasporto alimentare: la catena del freddo parte dal caseificio e arriva alla tua cella.
Dopo l'apertura: durata e gestione
La durata della mozzarella dipende dalla referenza e dalla data di produzione indicata dal caseificio: DPF indica sempre caseificio e data di produzione per referenza. Una volta aperta, la mozzarella va consumata in breve tempo e conservata nella propria acqua di governo, in frigorifero. Per le pizzerie che consumano molto, i giri di consegna frequenti evitano lo stoccaggio prolungato: consegniamo fino a tre volte a settimana nelle zone principali.
Mozzarella fresca o fior di latte?
Per il forno a legna la scelta standard delle pizzerie che serviamo è la fior di latte da pizza, selezionata per filatura e rilascio d'acqua controllato: resa e scioglievolezza costanti, pizza uguale ogni sera. La mozzarella fresca, più ricca di acqua di governo, va scolata e asciugata con cura prima dell'uso. Per pizze gourmet valutiamo fiordilatte o provola su richiesta.
Domande frequenti
Quanto dura la mozzarella una volta aperta in pizzeria?
La durata dipende dalla referenza e dalla data di produzione indicata dal caseificio: DPF indica sempre caseificio e data di produzione per referenza. Una volta aperta, la mozzarella va consumata in breve tempo e conservata nella propria acqua di governo, in frigorifero.
Come togliere l'acqua in eccesso dalla mozzarella per la pizza?
La fior di latte da pizza è selezionata per filatura e rilascio d'acqua controllato: la scelta standard delle pizzerie che serviamo. Per ridurre l'umidità in eccesso prima della farcitura, la mozzarella va scolata e asciugata: tagliata a cubetti o a listarelle, sgocciolata e tamponata, si distribuisce sulla pizza senza inzuppare l'impasto.
Mozzarella fresca o fior di latte: quale per il forno a legna?
Per il forno a legna la scelta standard delle pizzerie che serviamo è la fior di latte da pizza, selezionata per filatura e rilascio d'acqua controllato. La mozzarella fresca, più ricca di acqua di governo, va scolata e asciugata con cura prima dell'uso. Per pizze gourmet valutiamo fiordilatte o provola su richiesta.
Come conservare la mozzarella in pizzeria?
In frigorifero, nella propria acqua di governo, nella parte più fredda e lontano da fonti di calore. DPF consegna a temperatura controllata 2–6 °C dal ritiro alla consegna, in imballi idonei al trasporto alimentare.
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Scheda a cura dell'ufficio commerciale DPF · aggiornata a settembre 2026.