Burro per pasticceria: percentuali e usi
Per la sfoglia serve un burro con almeno 82–83% di materia grassa e plastica: il Burro Nuti 83% garantisce friabilità e sviluppo in cottura. L'83% è la materia grassa classica del burro di qualità.
Il burro per pasticceria è il grasso da sfoglia e impasto che determina friabilità, volume e aroma dei prodotti da forno. La percentuale di materia grassa è il primo parametro da valutare: per la sfoglia serve un burro con almeno 82–83% di materia grassa e plastica, e l'83% è la materia grassa classica del burro di qualità.
82% vs 83% vs burro tradizionale
- Per la sfoglia serve un burro con almeno 82–83% di materia grassa e plastica
- L'83% di materia grassa è la materia grassa classica del burro di qualità
- Il Burro Nuti 83% garantisce friabilità e sviluppo in cottura
La differenza tra percentuali si misura in laboratorio: un burro ad alta percentuale di grasso mantiene la struttura durante la lavorazione e in cottura. Per questo i pasticceri scelgono referenze da 82–83%, come il Burro Nuti 83% distribuito da DPF.
Punto di fusione e temperature di lavoro
Il comportamento termico del burro è legato alla sua materia grassa: in frigo si conserva a 2–6 °C, mentre in servizio si porziona e si lascia temperare pochi minuti, perché 15 °C è la temperatura ideale per spalmabilità e finiture a crudo. DPF trasporta il burro a temperatura controllata tra 1 °C e 6 °C, dal magazzino al laboratorio, in 24–48 ore.
Usi in pasticceria
L'83% di materia grassa dà sfoglie friabili, creme stabili e lievitati aromatici: la resa che i pasticceri misurano in laboratorio. Lo stesso burro manteca senza separare, dando cremosità e lucentezza, ed è adatto anche alle finiture a crudo.
- Sfoglie friabili e sviluppo in cottura
- Creme stabili e lievitati aromatici
- Mantecature cremose senza separazione
- Finiture a crudo e servizio
Il Burro Nuti 83%
Il Burro Nuti è prodotto da Latteria Nuti, storico caseificio del Mugello, con crema di latte pastorizzata e fermenti lattici selezionati: un burro naturale, senza coloranti né additivi. Disponibile in panetti da 125 g e 250 g, è la referenza che DPF distribuisce all'ingrosso per pasticcerie, forni e laboratori.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra burro 82% e 83%?
Entrambi sono burri ad alta percentuale di materia grassa. Per la sfoglia serve un burro con almeno 82–83% di materia grassa e plastica: il Burro Nuti 83% garantisce friabilità e sviluppo in cottura.
Quale burro usare per la sfoglia?
Un burro con almeno 82–83% di materia grassa e plastica: il Burro Nuti 83% garantisce friabilità e sviluppo in cottura. Per sfoglie d'autore valutiamo insieme formati più grandi in panetto.
A che temperatura si conserva il burro?
In frigo a 2–6 °C. In servizio si porziona e si lascia temperare pochi minuti: 15 °C è la temperatura ideale per spalmabilità e finiture a crudo.
Il Burro Nuti contiene additivi?
No: crema di latte pastorizzata e fermenti lattici selezionati, senza coloranti né additivi. Contiene latte e proteine del latte.
Consegnate il burro alla giusta temperatura?
Sì: trasportiamo a temperatura controllata tra 1 °C e 6 °C, dal nostro magazzino al tuo laboratorio, in 24–48 ore.
Burro per la tua pasticceria
Indicaci le referenze di interesse: ti raccontiamo materia grassa, formati e condizioni di consegna di ciascuna. La richiesta arriva direttamente all'ufficio commerciale DPF: ti rispondiamo entro un giorno lavorativo.
- Risposta entro un giorno lavorativo
- Listino e condizioni per la tua attività
- Consegna 24–48 h su Prato, Pistoia, Firenze e Mugello
- Un referente commerciale dedicato
Preferisci il telefono? Chiama +39 0574 984038
Approfondisci
- Burro all'ingrosso per pasticceria e forni →
- Burro all'ingrosso DPF →
- Latte e derivati →
- Contatta l'ufficio commerciale →
Scheda a cura dell'ufficio commerciale DPF · aggiornata a settembre 2026.